Il Vieux Port di Marsiglia, Marcel e il profumo di bouillabaisse

Belli gli anni della spensierata gioventù, quando in gruppo si partiva all’avventura, sognando mete esotiche, luoghi misteriosi, gattine seducenti da amare per una notte prima di salpare verso terre lontane. Fu durante uno di questi viaggi che incontrai Marcel, gatto marinaro, nato e cresciuto nel porto di Marsiglia. Marsiglia, città di grandi storie e forti contrasti, vivace, caotica e soprattutto multietnica.

Marcel ne era un po’ l’emblema, un certosino non proprio puro, anzi con un albero genealogico alquanto complesso. Viveva tra i moli del porto vecchio, un angolo fondamentale nella storia di questa affascinante città di mare. Io e i miei compagni di viaggio, dopo aver passato il confine tra Italia e Francia, eravamo giunti a Marsiglia con l’idea di imbarcarci per un viaggio d’avventura, ma non sapevamo che l’avventura l’avremmo trovata in terra ferma. Raggirati da quattro furbi gattoni provenzali, rimanemmo senza niente, solo il nostro pelo per asciugare lacrime amare e soprattutto una fame incredibile…

Fu a questo punto che conoscemmo Marcel, un vero ‘ras’ del Vieux Port, che dopo averci sfottuto a dovere per la nostra inettitudine, ci invitò a cena e che cena!!!. Sono passati molti anni, ma il profumo che usciva da quella cucina in una stradina della vecchia Marsiglia, mi sembra di sentirlo ancora adesso.Dovete sapere che i pescatori che rientravano dopo una giornata in mare, dopo aver venduto il frutto del loro duro lavoro, rimanevano sempre con qualche pesce o crostaceo che era stato scartato dalla vendita al mercato.

Non si butta mai niente, specie se si è faticato tanto per averlo e quindi ecco che ebbe origine la famosa bouillabaisse, zuppa di pesce provenzale dal sapore e dalla personalità davvero particolare.  Sebbene oggi venga proposta anche con pesci più ‘nobili’, la vera bouillabaisse è realizzata con quelli che vengono considerati ‘pesci di scarto’, anche se non è affatto vero. Un piatto che si lega alla città di Marsiglia, tanto che nel 1980 è stato depositato il brevetto della ricetta originale per difenderne l’autenticità.

Ma torniamo a Marcel e a quella serata nella cucina della trattoria nella zona del porto. L’amico francese mi aveva fatto salire sul davanzale di una finestra che dava direttamente sulla cucina di una certa Dauphine, tipica bellezza transalpina che aveva preso in simpatia il miciotto del porto, che riusciva così a scroccare una cena abbondantemente ogni sera. Quella sera, anche per mia fortuna, era la sera della bouillabaisse.Ne seguimmo l’intera preparazione e per chi come me fa del cibo una ragione di vita, fu davvero un’esperienza indimenticabile…

Da una parte il pesce: 2 kg, calcolando dosi per 6/8 persone. A scelta potete utilizzare scorfani, triglie, cappone, gallinella, naselli, scampi, rana pescatrice, merlano, gamberi, aragoste (questa è già un tocco più pregiato…).Gli altri ingredienti: 2 grosse cipolle, 3 pomodori, 2 spicchi d'aglio, un bicchiere di olio extravergine di oliva, fette di pane, 2 litri di brodo di pesce, zafferano, prezzemolo, timo, alloro, sale e pepe da macinare.

Una volta lavato il pesce, viene tagliato a pezzetti, mentre da un’altra parte le fette di pane, fatte grigliare, vengono strofinate con uno spicchio d’aglio. In una pentola si fa dorare la cipolla (quella solita che fa piangere, ma è tanto buona…) in un po’ d’olio insieme a altro aglio. A questo punto si fa bollire il brodo di pesce incorporando i pomodori, ridotti a polpa, cipolle, aglio, timo e qualche filamento di zafferano.

Ora tocca a quelle cosine buone che sono i pesci… Io lo posso ben dire, di pesci me ne intendo. Tanto che l’operazione richiede due fasi, la prima quella con i pesci a carne ferma, tipo lo scorfano, quindi a seguire quelli di carne più morbida come il nasello o il merlano, che qualcuno dice che prima di essere pesce fosse un mago, ma aveva un nome che non suonava bene e allora gli preferirono il cugino britannico…merlino. Nel brodo vengono prima aggiunti i pesci più ‘duri’ da cuocere. Si aggiunge sale, si macina del pepe e si lascia tutto in cottura vivace per circa 7/8 minuti, quindi si ‘tuffano’ i pesci morbidi e la cottura prosegue per altri 7/8 minuti.

La bouillabaisse viene servita con il brodo scolato da una parte, insieme alle fette di pane dorate e ‘agliate’, mentre in un altro piatto vengono adagiati i pezzi di pesce e l’eventuale aragosta, proprio se non potete fare a meno di fare i sofisticati...

Ultimo ‘ingrediente’ o meglio il completamento di questa succulenta ricetta è una salsa appropriata: la rouille, tipica salsa provenzale e che talvolta viene chiamata mayonnaise provençale.   Si ottiene schiacciando tre spicchi d’aglio, incorporando due tuorli d'uovo, un pizzico di zafferano, uno di paprika, di sale e di peperoncino di Cayenne. Si versano a filo circa 50 cl di olio d'oliva, si gira, si gira, si gira e si monta proprio come si fa con la maionese.

Da quel davanzale io e Marcel avevamo ormai la sensazione di gustare quella zuppa ancora prima che la dolcissima Dauphine, senza farsi vedere dal padrone, ne mettesse un poco in una ciotola e, aprendo la finestra, ci regalasse una serata indimenticabile, almeno per il nostro pancino… Caro Marcel, fu una serata stupenda e anche se non riuscimmo a partir per mare in cerca di avventura, di quella giornata rimane un ricordo gastronomico davvero incredibile, anzi come diresti tu incroyable!!.